recettes de sof

1 souris d'agneau ( le bout du gigot avec l'os à moelle ) 1 aubergine 2 courgettes 4 ou 5 gousses d'ail 2 oignons jaune et rouge 2 carottes 5 ou 6 petites tomates 1 poignée de raisins secs 1 cuil à soupe d'huile 1 demi citron pressé 1 cuil à soupe de miel Quelques graines de coriandre Quelques herbes aromatiques fraîches: 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, de romarin, 1 brin d'estragon..... 1 petit piment séché ou quelques tranches de piment Marocain. 1 pincée de curcuma, paprika,cumin,du mélange d'épices pour le couscous en poudre Quelques grains de sel et quelques tours de poivre du moulin. Allumer le four à basse température environ 80 degrés ou thermostat 3 Dans un plat en terre, mettre un peu d'huile au fond et disposer la souris d'agneau entière ou à demi tranché. Éplucher une gousse d'ail, la couper en tranche et disposer chaque tranche d'ail dans les tranches de souris d'agneau à demi découpées. Saupoudrer d'épices en poudre, ajouter le miel et arroser d'un demi citron. Saler, poivrer. ( Grains de sel et poivre du moulin.) Ajouter le piment sec Éplucher les oignons et les couper en quatre et les ajouter. Couper les extrémités des courgettes et de l'aubergine et les couper en morceaux, les ajouter. Mettre les herbes fraîches et les petites tomates entières ainsi que les gousses d'ail non épluchés. Ajouter la poignée de raisins secs. Remuer légèrement avec une fourchette. Enfourner à faible température pendant 3 heures en retournant la viande une fois. Quand les légumes sont mous et d'un aspect confit et que la viande à pris une belle couleur doré c'est cuit. Pour un plat plus traditionnel on peu ajouter du citron confit, de l'ail confit et des olives avant la cuisson. Servir tel quel ou avec de la semoule et une sauce au yoghourt salé aux herbes. Quelques pita ou chapati . Conseil: La souris d'agneau reste à un prix abordable et la viande confit avec les légumes devient très tendre les amateurs mangent aussi l'intérieur de l'os. Avec une sauce au fromage blanc et du pain sans levure c'est très bon. Avec de la semoule c'est peu être un peu plus sec dans ce cas on peu rajouter de l'eau à mis cuisson et couvrir avec un couvercle en terre, en fer ou en aluminium. Le coté piment sucré salé donnent un goût exotique mais non obligatoire.

1 magret de canard 1 poignée de champignons de Paris 1 grand verre de vin rouge. 2 pommes de terre 4 carottes fanes 2 poignées de jeunes pousses d'épinards 2 aillets ( Ail nouveau ) 1 oignon 2 gousses d'ail 1 cuillère à café de paprika, quelques grains de sel, quelques tours de poivre du moulin, quelques grains de poivre noir. Enlever un peu de graisse sur le magret et la découper en petits morceaux. Réserver. Avec un bon couteau, faire des entailles sur la graisse du magret, saupoudrer de paprika, de quelques grains de sel et de tours de poivre du moulin. Réserver. Laver les carottes fanes et éplucher ou gratter les pommes de terre. Éplucher l'oignon et les gousses d'ail. Mettre un fond d'eau dans une casserole, disposer un cuit vapeur, mettre les pommes de terre coupés en quatre, les carottes entières avec les fanes raccourcies, l'oignon coupé en quatre et l'ail coupé en deux en ayant enlevé le germe. Cuire un quart d'heure. ( Quand un couteau s'enfonce facilement dans les pommes de terre, c'est cuit. ) Éteindre et réserver. Laver les épinards et couper l'aillet en lanières sur une planche et réserver. Éplucher et couper le bout terreux des champignons de Paris. Les couper en tranches. Dans une casserole à fond épais, mettre un peu de graisse de canard à fondre et faire revenir les champignons en remuant de temps en temps. Ajouter les grains de poivre, de sel et quelques tours de poivre du moulin. Remuer. Verser le verre de vin rouge et à l’ébullition, baisser le feu et laisser réduire quelques minutes. Dans une grande poêle, mettre un peu de graisse de canard et quand c'est fondu, ajouter les épinards. Remuer et réserver sur une assiette. Dans la même poêle, faire revenir le magret côté peau pendant 5 minutes. Le retourner et cuire encore une minute. Le mettre sur une planche et le découper en lanières de 1 centimètre. Enlever une partie de la graisse de la poêle et mettre les légumes cuits à la vapeur. Secouer la poêle, ajouter les épinards, l'aillet. Couper le feu. Ajouter une cuillère à café de crème fraîche épaisse dans les champignons au vin rouge. Remuer, ajouter les tranches de magret et éteindre le feu. Couvrir. Servir les légumes et à coté quelques tranches de magret avec une cuillère de sauce au champignons. Terminer par quelques grains de sel et quelques tours de poivre.

Pour le gâteau: 200 grammes de chocolat noir à 70 % minimum 8 œufs 170 grammes de beurre 100 grammes de fécule de pommes de terre 80 grammes de sucre 50 grammes de noisettes entières concassées Pour la déco: 100 grammes de chocolat noir à 90% Quelques cuillères à soupe de crème fraîche liquide 100 grammes de chocolat blanc Quelques noisettes concassées Quelques fines tranches de mandarines confites Sucre glace et bougie facultatif Allumer le four thermostat 5 ou 6 environ 160 degrés Dans 2 grands saladier, casser d'un côté les blancs que l'on va monter en neige avec une pincée de sel après avoir mélangé les jaunes d’œufs, le sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule et bien remuer. Ajouter les noisettes concassées et remuer. Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau, éteindre, ajouter le beurre en petits morceaux. Ajouter à la pâte jaune, sucre, fécule. Bien remuer et beurrer un moule. Incorporer les blancs d’œufs montés en neige bien ferme à cette préparation en soulevant la pâte pour éviter de faire retomber les blancs. Enfourner à four chaud une quinzaine de minutes. Prendre un grand plat, le disposer au dessus du plat contenant le gâteau et le retourner d'un coup. Dans une petite casserole, mettre le chocolat noir avec 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide et faire fondre à feu doux en remuant. Couler sur le gâteau et mettre quelques morceaux de noisettes concassées. Dans une petite casserole ,à feu doux, faire fondre le chocolat blanc avec une cuillère de crème fraîche en remuant. Le faire couler sur le gâteau. Terminer par quelques bâtonnets de mandarines confites. Saupoudrer de sucre glace, mettre les bougies et attendre quelques heures avant de déguster. Conseil Déguster en tranches fines sur un lit de crème anglaise, avec un peu de chantilly.... On peut mettre un peu d'alcool dans le gâteau, ou le couper en deux et tartiner avec une crème praliné... Pourquoi pas décorer avec des cerises confites et des copeaux de chocolat?

Impro autour d'une côte de porc Un jour de marché, au mois d’août, j'ai trouvé une belle côte de porc. De retour dans la cuisine, j'ai improvisé une recette avec des épices, des aubergines, des courgettes, de l'ail et du basilic. Sans oublier l'huile d'olive que l'on m'a ramené d’Espagne. 1 côte de porc d'un petit producteur 1 piment Marocain 1 demi citron confit 1 gousse d'ail 1 petit morceaux de gingembre 1 cuillère à café de paprika, curcuma en poudre quelques graines de coriandre Quelques morceaux d'olives noires aux piments 1 filet d'huile d'olive. 1 pointe de couteau de miel liquide Quelques tours de poivre du moulin Couper la côte de porc en quatre et la mettre sur une assiette . Mettre les épices en poudre, l'ail, le gingembre et le piment coupé en petits morceaux, les graines de coriandre, quelques petits morceaux de citron confit, les olives noires aux piments sans le noyau et un filet de miel. Retourner la viande dans cette marinade. Laisser mariner pendant qu'on s'occupe des légumes de saison. 4 petites courgettes 1 gros oignon 1 cuillère à café de cumin en poudre 2 poignée de riz pour risotto 1 aubergine 3 gousses d'ail 2 tomates mûres 1 filet d'huile d'olive sel et poivre du moulin 1 poignée de basilic frais Laver les courgettes et les couper en morceaux. Éplucher l'oignon et le couper en morceaux Laver l'aubergine et la couper en tranche Éplucher les gousses d'ail et réserver Peler les tomates et les couper en rondelles Dans une grande poêle faire chauffer à feu moyen un bon filet d'huile d' olive. Faire revenir les tranches d'aubergines puis les retourner. Quand elle sont bien grillées, les mettre sur une assiette et réserver. Faire revenir les rondelles de tomates Pendant que ça cuit mettre les gousses d'ail dans un presse ail et les presser sur les aubergines. Ajouter par dessus les tomates, quelques grains de sel, quelques tours de poivre du moulin et les feuilles fraîche de basilic. Réserver. Faire revenir les courgettes et l'oignon avec le cumin en poudre au bout d'une minute, réserver sur une assiette. Remettre un peu d'huile d'olive et faire revenir les morceaux de côtes de porc sans les morceaux de gingembre, d'ail etc .. que l'on mettra après. Quand ils sont caraméliser, les mettre sur une assiette et faire revenir 2 poignées de riz en remuant bien avec une cuillère en bois. Remettre les morceaux d'épices, de la marinade le mélange courgettes oignon, remuer et déglacer avec un verre de vin blanc. Remuer attendre que le vin soit évaporé et ajouter un grand verre d'eau. Au bout de 10 minutes, remettre les morceaux de côtes de porc dans la poêle avec ce risotto aux courgettes. Pendant que le riz fini de cuire, ouvrer un yogourt à la Grecque, ajouter quelques gouttes de citron ( facultatif) quelques gouttes d'huile d'olive, quelques grains de sel et quelques tours de poivre du moulin. Passer au dressage. Mettre quelques cuillères de risotto aux courgettes, 2 tranches d'aubergines à l'ail et à la tomates, les morceaux de porc et terminer par 1 cuillères à café de yogourt arrangé.

Cèpes à l'ail et au persil Quelques cèpes 1 ou 2 gousses d'ail Quelques pluches de persil quelques grains de sel et du poivre du moulin Huile d'olive Enlever la terre et les limaces avec un couteau pointu sur les cèpes et les couper en lamelle sur une planche. Réserver. Éplucher les gousses d'ail et les couper en petits morceaux. Effeuiller le persil et réserver. Dans une grande poêle, mettre un peu d'huile d'olive et chauffer sur feu assez fort. Quand c'est chaud, y mettre les lamelles de cèpes. Au bout de 3 minutes, retourner les lamelles de cèpes délicatement. Cuire encore 3 minutes et ajouter l'ail coupé en petits morceaux. Éteindre le feu et ajouter les feuilles de persil. Servir chaud. Conseil : Il faut des cèpes frais. Ne pas remuer immédiatement car ça collerait à la poêle et ferait de la bouillie. Le cèpe rend de l'eau donc il faut les saisir sur un feu soutenu.

1 chou fleur 1 brocolis 1 chou vert 1 botte de carottes 6 oeufs 50 cl de crème fraîche Quelques grains de sel et quelques tours de poivre du moulin. 1 cuil à café de cumin en poudre Un peu de noix de muscade râpée. Dans une grande casserole avec un peu d'eau au fond, mettre un panier vapeur, les bouquets de choux fleurs et de brocolis et cuire environ 15 minutes. Réserver. Dans une autre casserole, avec un panier vapeur et un peu d'eau, mettre les carottes épluchées et cuire 20 minutes. Réserver. Dans un saladier, écraser les brocolis à la fourchette en réservant quelques bouquets entiers. Ajouter 2 œufs entiers, quelques grains de sel et quelques tours de poivre et 10 cl de crème fraîche. Bien mélanger. Réserver. Dans un autre saladier, écraser les bouquets de choux fleurs à la fourchette, ajouter 2 œufs entiers, un peu de noix de muscade râpée, quelques grains de sel et quelques tours de poivre en grains, 10 cl de crème fraîche et bien mélanger. Réserver. Dans un autre saladier, écraser les carottes à la fourchette, ajouter 2 œufs entiers, 10 cl de crème fraîche, 1 cuil à café de cumin en poudre, quelques grains de sel et quelques tours de poivre en grains et bien mélanger. Réserver. Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau et plonger quelques belles grandes feuilles de chou vert pendant 3 minutes dedans. Égoutter et réserver. Allumer le four thermostat 6 environ 180 degrés. Mettre un peu d'eau dans le lèche frite ou un plat assez grand pour en contenir un autre. Dans un moule à cake ou un grand plat à gratin, tapisser le fond avec 2 belles feuilles de chou, mettre la purée de chou fleur et quelques bouquets de brocolis. Ajouter la purée de brocolis et la purée de carottes. Recouvrer de 2 ou 3 belles feuilles de chou et cuire 1 heure au bain marie dans un four chaud et à 180 degrés thermostat 6. Laisser tiédir et démouler sur un grand plat. Déguster tiède ou froid. Conseil : Si on veut que ça se démoule bien, il ne faut pas attendre que ce soit froid . Bien sûr les légume doivent être de bonne qualités sinon on peut s'amuser à parfumer les différentes purées avec des épices... Ce plat est parfait pour les personnes âgées ou les enfants car joli et facile à manger.

4 ou 5 gousses d'ail 1 jaune d’œuf huile d'olive Quelques feuilles de basilic Quelques grains de sel et quelques tours de poivre Quelques gouttes de citron Pommes de terre ( 1 par personne) Carottes Haricots verts 500g 1 ou 2 morceaux de morue salée 1 boite d'escargot et 50 coquilles vides ou des bulots ( escargots de mer ) 1 œuf par personne Pain grillé La veille faire dessaler la morue dans une casserole d'eau froide pendant 24 heures. Changer l'eau quelques fois. Éplucher et écraser l'ail dans un mortier avec le pilon, ajouter le jaune d’œuf et l'huile d'olive petit à petit quand la texture ressemble à une crème, ajouter quelques gouttes de jus de citron et quelques grains de sel et quelques tours de poivre. Si on veut une sauce moins forte, mettre un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de moutarde dans un bol et avec un batteur, mettre un peu d'huile d'arachide pour commencer la mayonnaise et à la moitié du bol ajouter l'huile d'olive. Ajouter l'ail écrasé et quelques grains de sel et quelques tours de poivre. On peu aussi utiliser cette technique si l’aïoli ne prends pas. Faire cuire les pommes de terre épluchées ou non dans une casserole avec un peu d'eau et un « cuit vapeur  » pendant 25 minutes. Faire cuire les carottes épluchées dans une autre casserole aussi à la vapeur. Une vingtaine de minutes si elle sont grosses. Faire chauffer de l'eau et quand ça bout faire cuire les haricots verts équeutés une quinzaine de minutes. Garder au chaud. Dans une casserole d'eau froide, mettre la morue et sur feu doux, emmener à ébullition. Éteindre le feu et couvrir. Faire cuire les œufs 7 minutes, les refroidir légèrement et les écaler. Mettre un peu d’aïoli dans chaque coquille d'escargots vides et ajouter un escargot préalablement rincé à l'eau froide et quelques feuilles de basilic frais. ( Si on a raté l’aïoli, on peu s'en servir pour remplir les coquilles avec une cuillère à café,un escargot par coquille et les passer au four grill 2 minutes ) Si on a choisi les escargots de mer vivants les cuire 11 minutes dans de l'eau avec un bouquet garni à ébullition . Dans un grand plat, disposer la morue au centre, les pommes de terre au tour intercalé avec les œufs dur épluchés, les carottes coupées en quatre, les haricots verts par dessus. Dans un plat à part mettre les escargots de terre ou de mer . Disposer l’aïoli dans le mortier qui a servi à la réaliser pour une vision plus rustique ou dans des bols... Ne pas oublier de mettre des moulins à poivre et à sel ainsi que quelques tranches de pain grillé. L’aïoli étant une science chimique obscure, le batteur peu simplifier grandement la tache. Conseil  On peu évidement ajouter d'autres légumes et bien sur des crevettes, du crabe, de l'araignée de mer , des bigorneaux et d'autres poissons ….

Quelques feuilles de salade mesclun type mâche, roquette,pissenlit... Quelques pointes d'asperges vertes 150 g de ris d'agneau par personne 1 cuil à soupe de vinaigre de cidre 2 cuil à soupe d'huile d'olive Quelques grains de sel et quelques tours de poivre du moulin Quelques gouttes de vinaigre balsamique et un peu d'huile de noisette 2 cuil à soupe de farine 1 demi citron Mettre les ris d'agneau cru dans une casserole d'eau froide avec quelques gouttes de vinaigre de cidre et faire dégorger une heure. Égoutter. Dans une casserole, mettre de l'eau et une feuille de laurier, quelques grains de poivre, quelques grains de sel et porter à frémissement. Mettre les ris d'agneau et cuire dix minutes à l'eau frémissante. Égoutter et quand c'est légèrement refroidi, enlever les petites peaux dures. Mettre une deuxième assiette dessus avec un poids et les aplatir ainsi pendant une heure. Dans une assiette, mettre un peu de farine au fond et rouler les ris d'agneau dans la farine. Dans une poele en fonte, sur feu moyen, mettre un peu d'huile d'olive et quand c'est chaud faire dorer les ris d'agneau 5 minutes de chaque cotés Terminer par un filet de citron et quelques grains de sel et quelques tours de poivre. Dans une casserole, mettre un peu d'eau au fond, disposer le panier vapeur avec les asperges, couvrir et cuire une dizaine de minutes maximum. Réserver. Sur chaque assiette mettre quelques feuilles de salade, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique et un filet d'huile de noisette. Disposer quelques pointes d'asperges et ajouter les ris d'agneau dessus.

Quelques feuilles de salade mélangée Quelques gouttes de vinaigre balsamique et un peu d'huile d'olive. 1 rocamadour par assiette 2 avocats 1 pincée de paprika, de curcuma, de cumin, de coriandre et de piments moulus 1 demi jus de citron 2 cuil à soupe d'huile d'olive Quelques grains de sel et quelques tours de poivre. Quelques tranches de pain bio au sésame Quelques asperges vertes 60 g de riz par personne 3 cuil à soupe d'huile d'olive 1 verre de blanc. Éplucher les asperges avec un économe et les cuire à la vapeur une dizaine de minutes. Dans une casserole, sur feu moyen, mettre un peu d'huile , verser le riz et remuer pendant 2 minutes, ajouter un verre de vin blanc et remuer encore pendant une minute, quand ça bout, baisser le feu et couvrir. Cuire une dizaine de minutes en ajoutant un peu d'eau quand ça colle au fond en remuant. Couper les asperges en tronçon de 2 cm et une fois le riz cuit les mélanger au riz. Ajouter quelques grains de sel et quelques tours de poivre. Ouvrir les avocats en deux, enlever les noyaux et mettre la chair sur une assiette à l'aide d'une fourchette les écraser. Ajouter le jus d'un demi citron. Remuer bien et ajouter les épices, un filet d'huile d'olive et quelques grains de sel et quelques tours de poivre. Remuer et réserver. Disposer un peu de risotto aux asperges dans chaque assiette Laver et essorer les feuilles de salade choisies. Les disposer à coté du risotto aux asperges. Ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique et un filet d'huile d'olive sur les feuilles de salade. Couper le pain bio en tranche puis en deux pour faire des triangles. Disposer sur les triangles du guacamole et les mettre dans les assiettes de salade. Dans une mini poêle anti adhésive, disposer un rocamadour ( petit fromage de chèvre) Sur feu moyen cuire une minute et à l'aide d'une spatule le rouler sur lui même en forme de cigare. Le disposer sur un triangle de pain et le mettre dans l'assiette avec la salade et le guacamole. Renouveler l'opération pour chaque assiette) Servir. Conseil: On peut choisir d'autres pains, d'autres fromages de chèvre et une autre huile; comme de l'huile de sésame....